• 1 849

В выпечке тортов и мучных кондитерских изделий широко применяют молоко (цельное, сгущенное, сухое), сливки, сметану и др.

Цельное молоко используется преимущественно для изготовления теста и кремов в производстве тортов.

 

Оно содержит 2...6 % мо­лочного жира, 4...5 — молочного сахара (лактозы), 2...5 % белков, витаминов, минеральных солей и др. При хранении молоко быстро прокисает, поэтому его нужно немедленно переработать, т. е. подвергнуть тепловой обработке: стерили­зации (нагреванию до 115...120 °С) или пастеризации (нагре­ванию и выдерживанию при температуре 63...90 °С). После кипячения молоко следует хранить при температуре 1..      .5 °С.

Сгущенное молоко перед употреблением подогре­вают до 40 °С, затем процеживают через сито с ячейками раз­мером 0,3 мм.

 

Сухое молоко для тортов перед использованием просеивают. Чтобы не образовалось комков, порошок растворяют в не­большом количестве воды (60...70 °С), хорошо размешивают, добавляют остальную воду и, помешивая, нагревают до ки­пения.

 

Сливки 30%-ной жирности охлаждают до 8...10 °С и взбивают венчиком в холодном помещении и в охлажденной аппаратуре. Вначале взбивают медленно, затем темп ускоряют. Взбивание продолжают до тех пор, пока сливки не загустеют до такой степени, что будут держаться на венчике.

Сметану следует охладить и взбивать так же, как и сливки.

 

---

У меня выгодно заказать Торты на заказ жителям г. Химки, тем кто живет в Куркино и микрорайоне Новогорск. Вы можете сделать заказ если находитесь и в других районах Москвы. Стоимость доставки уточняйте по телефону +79261502665.

Оставить свой отзыв

•  
   

Отправить