Торты на заказ Химки, Куркино, Новогорск » О тортах » Яйца и яйцепродукты в выпечке тортов.
  • 2 271

Яйца и яйцепродукты в выпечке тортов.

При выпечке тортов широко применяются яйца и продукты их пе­реработки — яичный меланж и яичный порошок, которые входят в рецептуры печенья, вафель, тортов, пирожных, кек­сов и рулетов.

 

»Яичный меланж.

»Пенообразоваия яичных белков.

 

При использовании яиц, в выпекании тортов, необходимо учи­тывать их свойства и требования технологии.

Яйца повышают пищевую ценность и вкусовые свойства коржей; яичный альбумин благодаря своим пенообразующим свойствам при замешивании разрых­ляет тесто, улучшает структуру готового торта, делает его более пористыми, рассыпчатыми.

Лецитин желтка эмульгирует жиры, предусмотренные рецептурами. В процессе выпечки яичный альбумин затвер­девает, сообщая изделиям упругость и положительно влияя на их структуру.

 

Перед употреблением яйца проверяют на свежесть с по­мощью овоскопа, а затем подвергают санитарной обработке: очищают от приставшей стружки, соломы и помещают для обработки в четырехкамерные ванны. В первой ванне их про­мывают в теплой воде, загрязненные отмывают волосяными щетками; во второй — выдерживают в 2%-ном растворе хлор­ной извести; в третьей — омывают 2 %-ным раствором соды; в четвертой — ополаскивают.

 

После обработки яйца (не более пяти штук) разбивают в специальные емкости, органолептическим методом определя­ют пригодность к употреблению и переливают в более круп­ную емкость. Содержимое процеживают через металлическое сито с ячейками диаметром не более 3 мм.

Яичный белок, отделенный от желтка, широко при­меняют как пенообразователь при изготовлении отделочных и выпеченных полуфабрикатов для украшения тортов. При взбивании белок быстро образует крепкую и устойчивую пе­ну. Примесь желтка и присутствие жира отрицательно влия­ют на пенообразующую способность белка и устойчивость пены. При содержании в белке 0,5 и более процентов жира пенообразующая способность его снижается почти вдвое и получаемая пена быстро разрушается. При добавлении в белок спирта пенообразующая способность также пони­жается, добавление воды удлиняет срок ценообразования. Если количество воды не превышает 40 % объема, пена становится более пористой, а ее устойчивость остается прежней.

 

Пенообразование, применяемые для приготовления кон­дитерских масс, по технологии подвергаются термическому воздействию. Установлено, что нагревание до 50 °С в течение 30 мин, а также низкие температуры (Ю...25°С) не оказы­вают влияния на пенообразующую способность белка. При

60...65 °С объем и стойкость пены значительно уменьшаются.

 

Оптимальная температура пенообразования яичного белка 20...30 °С.

Стабилизирующее действие на пену белка оказывает са­хар, но при этом продолжительность взбивания возрастает вдвое; первоначальный объем увеличивается без сахара поч­ти в 7, а с сахаром — в 4...5 раз. Один литр белковой пены может удерживать 2,5 кг сахара без изменения структуры и прочности пены.

 

Объем свежих яиц при взбивании увеличивается пример­но на 350 %, а хранившихся в течение некоторого времени — на 425 %• При длительном хранении устойчивость пены сни­жается.

 

Для улучшения пенообразующей способности белка реко­мендуется проводить его обессахаривание, в частности сбра­живание содержащейся в наитивном яичном белке глюкозы.

 

Яичным меланже - называют содержимое яиц без скорлупы (желток и белок), перемешанное в процессе техно­логической обработки и замороженное. При размораживании меланж претерпевает ряд физико-химических изменений. За­мерзая, вода образует отдельные кристаллы. Чем медленнее идет этот процесс, тем более крупные получаются кристаллы, что крайне пежелательно, так как большие кристаллы нару­шают структуру меланжа, которая не восстанавливается при последующей дефростации. Меланж получается тягучим и слоистым.

меланже

При быстром процессе замораживания формируются мел­кие кристаллы, и структура меланжа при правильной дефро­стации полностью восстанавливается. Перед употреблением меланж дефростируют при температуре 16...18 °С и хранят в свежем состоянии не более 24 ч при температуре 2 °С. Если дефростация проводилась при повышенной температуре, ме­ланж быстро портится. Сразу же после оттаивания получает­ся неоднородная жидкость с запахом сероводорода, и уже через 18 ч меланж вспенивается и становится непригодным к употреблению.

 

 

У меня выгодно заказать Торты на заказ жителям г. Химки, тем кто живет на районе Куркино и микрорайоне Новогорск - так как существует бесплатная доставка, за исключением мкр."Сходня" - доставка платная!!!. Вы можете сделать заказ если находитесь и в других районах Москвы, но учтите что будет еще стоимость доставки - уточняйте ее по телефону +79261502665.
 
linia

Новые торты на заказ Химки, Куркино, Новогорск:

№ 482
 
Торт - Портрет из ягод и цветов
№ 481
 
Торт - Чемпиону
№ 479
 
Торт на 14 лет
№ 478
 
Торт - Единорог с большими глазами
linia

Отзывы:

Оставить свой отзыв

  •  
     

Отзывы:

Weldon:

A maverick Japanese doctor recently leaked the secret ingredients of an ancient Japanese Tonic that targets the root cause of   Читать полностью

Юлия:

Большое спасибо за чудесный торт, за такую невероятную красоту и вкусноту, чувствовалось что приготовлен он с душой!!! Вы   Читать полностью

Валерия:

Торт был очень вкусный и красивый! Спасибо вам огромное!   Читать полностью

Лариса:

Сандра, хочу поблагодарить Вас за чудесный торт! Он вызвал восторг у всех гостей! Спасибо за ваш труд!!! С уважением, Лариса.   Читать полностью

 
 
Заказ торта осуществляется минимум за 3-7 дней.
Заказы за 2 дня и менее, являются срочными +30% от стоимости заказа!
 
 
 
  Я принимаю пользовательское соглашение и подтверждаю, что ознакомлен и согласен с политикой конфиденциальности данного сайта
2018 Торты от Сандры ⭐ Москва | Все права защищены
Торты инстаграм
  •   Стоимость доставки
    от 300 руб., самовывоз из Химок ул. Молодежная, д. 2а - бесплатно.
  •   ВЕС: минимальный вес торта от 2,5 кг.
  •   Стоимость тортов: от 1600 до 2600 руб. за кг., в зависимости от сложности и себестоимости декора.

"Торты на заказ Химки, Куркино, Новогорск"

 МО, г. Химки,
ул. Молодежная 2а
(800 метров от МКАД)
GPRS: 55.879319, 37.424848
 +7-926-150-26-65
(Пишите в WhatsApp, Viber)
 
Следите за мной в инстаграме
 
 konditer-sandra@mail.ru
 
 
дизайн - rullan
Закрыть
Сандра кондитер
Сандра

Здравствуйте. Здесь можно, через WhatsApp, заказать торт или получить бесплатную консультацию.