• 2 958

При выпечке тортов широко применяются яйца и продукты их пе­реработки — яичный меланж и яичный порошок, которые входят в рецептуры печенья, вафель, тортов, пирожных, кек­сов и рулетов.

 

»Яичный меланж.

»Пенообразоваия яичных белков.

 

При использовании яиц, в выпекании тортов, необходимо учи­тывать их свойства и требования технологии.

Яйца повышают пищевую ценность и вкусовые свойства коржей; яичный альбумин благодаря своим пенообразующим свойствам при замешивании разрых­ляет тесто, улучшает структуру готового торта, делает его более пористыми, рассыпчатыми.

Лецитин желтка эмульгирует жиры, предусмотренные рецептурами. В процессе выпечки яичный альбумин затвер­девает, сообщая изделиям упругость и положительно влияя на их структуру.

 

Перед употреблением яйца проверяют на свежесть с по­мощью овоскопа, а затем подвергают санитарной обработке: очищают от приставшей стружки, соломы и помещают для обработки в четырехкамерные ванны. В первой ванне их про­мывают в теплой воде, загрязненные отмывают волосяными щетками; во второй — выдерживают в 2%-ном растворе хлор­ной извести; в третьей — омывают 2 %-ным раствором соды; в четвертой — ополаскивают.

 

После обработки яйца (не более пяти штук) разбивают в специальные емкости, органолептическим методом определя­ют пригодность к употреблению и переливают в более круп­ную емкость. Содержимое процеживают через металлическое сито с ячейками диаметром не более 3 мм.

Яичный белок, отделенный от желтка, широко при­меняют как пенообразователь при изготовлении отделочных и выпеченных полуфабрикатов для украшения тортов. При взбивании белок быстро образует крепкую и устойчивую пе­ну. Примесь желтка и присутствие жира отрицательно влия­ют на пенообразующую способность белка и устойчивость пены. При содержании в белке 0,5 и более процентов жира пенообразующая способность его снижается почти вдвое и получаемая пена быстро разрушается. При добавлении в белок спирта пенообразующая способность также пони­жается, добавление воды удлиняет срок ценообразования. Если количество воды не превышает 40 % объема, пена становится более пористой, а ее устойчивость остается прежней.

 

Пенообразование, применяемые для приготовления кон­дитерских масс, по технологии подвергаются термическому воздействию. Установлено, что нагревание до 50 °С в течение 30 мин, а также низкие температуры (Ю...25°С) не оказы­вают влияния на пенообразующую способность белка. При

60...65 °С объем и стойкость пены значительно уменьшаются.

 

Оптимальная температура пенообразования яичного белка 20...30 °С.

Стабилизирующее действие на пену белка оказывает са­хар, но при этом продолжительность взбивания возрастает вдвое; первоначальный объем увеличивается без сахара поч­ти в 7, а с сахаром — в 4...5 раз. Один литр белковой пены может удерживать 2,5 кг сахара без изменения структуры и прочности пены.

 

Объем свежих яиц при взбивании увеличивается пример­но на 350 %, а хранившихся в течение некоторого времени — на 425 %• При длительном хранении устойчивость пены сни­жается.

 

Для улучшения пенообразующей способности белка реко­мендуется проводить его обессахаривание, в частности сбра­живание содержащейся в наитивном яичном белке глюкозы.

 

Яичным меланже - называют содержимое яиц без скорлупы (желток и белок), перемешанное в процессе техно­логической обработки и замороженное. При размораживании меланж претерпевает ряд физико-химических изменений. За­мерзая, вода образует отдельные кристаллы. Чем медленнее идет этот процесс, тем более крупные получаются кристаллы, что крайне пежелательно, так как большие кристаллы нару­шают структуру меланжа, которая не восстанавливается при последующей дефростации. Меланж получается тягучим и слоистым.

При быстром процессе замораживания формируются мел­кие кристаллы, и структура меланжа при правильной дефро­стации полностью восстанавливается. Перед употреблением меланж дефростируют при температуре 16...18 °С и хранят в свежем состоянии не более 24 ч при температуре 2 °С. Если дефростация проводилась при повышенной температуре, ме­ланж быстро портится. Сразу же после оттаивания получает­ся неоднородная жидкость с запахом сероводорода, и уже через 18 ч меланж вспенивается и становится непригодным к употреблению.

 

---

У меня выгодно заказать Торты на заказ жителям г. Химки, тем кто живет в Куркино и микрорайоне Новогорск. Вы можете сделать заказ если находитесь и в других районах Москвы. Стоимость доставки уточняйте по телефону +79261502665.

Оставить свой отзыв

•  
   

Отправить